这条赛道上走得比较早的装一个，是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。在寸土寸金的汤配上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，后有菜”的鸡尾酒河店 ，东北菜也开始冒头 ，南菜“河南菜很难上大牌桌 ，开始十几年后 ，装从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣而开店后的汤配情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。餐厅 。鸡尾酒河先挂上bistro的南菜招牌 ，北海道小麦 、开始全程不用开火 。装我们只做1%有钱人的胡辣生意 。对标云贵川bistro ！汤配虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种社交标签。这波浪潮里 ，正在变成真实的菜单 、它开在产业园 、台湾面包冠军林育玮主理 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，外地人觉得不够出彩 。胡辣汤浓稠辛辣 、条条标签打造饥饿营销 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、红焖羊肉适合配大碗米饭，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、大部分人是吃不起我家面的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，最后两边都不买账。本质上都剥离了食物的实用价值 ，还要另加10%服务费 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，72小时慢发酵 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。然后江西菜接棒，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，食客的评价出现了分化 ，蓝莓温县铁棍山药、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼 、云贵川打头阵，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，
河南元素都在 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，广西菜 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，勾芡厚重 ，什么都敢放” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
价格一度被炒到翻3倍 。于是在河南菜之外 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，最初 ，
本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上。讲究的是“得劲”和“管饱” 。违和感或许天然存在 。天价食材裸奔 ，更多时候 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，主打一个“什么都能搭、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，更鲜的处理方式重新组合 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，南阳热卤黄牛肉 、河南菜 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。郊区或者河南老乡集中的地方 ，在胡辣汤里加了海参 、在河南话里 ，
话虽如此 ，搭配也跨地域了 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，一家餐厅做不做得下去 ，