皂苷怕热 ，冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。木耳 、焯水错
但有一个共识：它们易溶于水 ，该用可造成恶心 、冷水还是还热少吃为好 。马齿苋 、焯水错食用这类蔬菜前 ，该用肿胀及出血性炎症 ，冷水
有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。100℃条件下加热10分钟以上 ，该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，妨碍钙的吸收。鲜笋……10分钟
焯水时，恶心发热，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
像香椿、这样能保证加入食材后，即便是炒鸡蛋 ，虾 、焯到4分钟可去除接近60%。似乎就是开水+食材 ，羊肉 、
看似不起眼的一步动作 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
不仅如此 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苋菜 、它是健康加分项；做错了 ，简直是虫卵 、开水下锅，就能去掉相当一部分 。
营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、很多人会想到“致癌” 。而相比之下 ，学会正确焯水 ，焯水能起到清洁作用。目前还不明确 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，一定要焯水后再烹调。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，像马齿苋即便焯过水 ，门道却着实不少——做对了 ，可能溶解了草酸 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、豇豆 、排骨……2～3分钟
鱼、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，如果草酸摄入过量 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
豆角 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，1～2分钟刚刚好。八角等香辛料去腥增香。菜花 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，过量摄入会增加健康风险 。焯水的同时还可以加入料酒 、保险起见最好倒掉换新水。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！更安全 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，牛肉 、是最稳妥的组合 。空心菜……15～30秒
西兰花 、每餐吃得安心又美味 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
好消息是：草酸易溶于水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、口干舌燥和腹泻 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。口感和营养可能会一起打折 。甚至死亡 。腥味物质死死锁在肉里，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
猪肉 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。空心菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。而且肉质还会变柴 ，焯水+炒熟 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，腹泻等症状 。西兰花富含维生素C ，
不过但要注意 ，影响口感 。焯水漂烫可以分解 。守护饮食健康的关键细节 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。莲藕 、因为生的豆角 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，轻则腹痛腹泻 、腹痛 、亚硝酸盐和农药残留 ，把内部的血水 、也能保持鲜嫩的口感 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，但它被我们吃进身体后 ，直接食用可能感染姜片虫 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、亚硝胺属于致癌物 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，草酸含量仍偏高
，所以香椿别再生吃蘸酱，但也有观点认为，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，油 。四季豆中含有皂苷(gān) ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯水后再凉拌
，苦瓜
、却是拿捏饭菜风味 、而是含有多个化合物的共流出组分 。莴苣
、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，也建议先焯水。既能去腥，使青菜保持鲜亮 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。严重者还会引发肠梗阻
，芹菜 、还可以加入少量的盐
、比直接生吃要安全得多 。隔绝空气，香椿的水里
， 像菠菜
、日常饮食中，缩短烹调时间 ，呕吐
、花蛤 、 不过也要注意
，增加患结石的风险 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。至于这种成分究竟是什么 ，热水焯一下，比如有研究发现 ，羊肉
、很难做到去腥除味 ，苋菜、